Aktualności dla Studentów

Obroniona rozprawa doktorska z technologii marynowania ryb 27.10.2022 14:26

Dnia 19 października 2022 odbyła się publiczna obrona rozprawy doktorskiej pt. „Aktywność proteaz mięśniowych w procesie dojrzewania marynat z uwzględnieniem wybranych czynników technologicznych i sezonu połowu śledzia bałtyckiego (Clupea harengus membras L.)”, której autorem jest Pan mgr inż. Tomasz Sawicki. Promotorem rozprawy jest dr hab. inż. Mariusz Szymczak, prof. ZUT. Jest to doktorat z technologii rybnej, czyli jednej z głównych specjalności naukowej naszego Wydziału Nauk o Żywności i Rybactwa. Ostatni doktorat z klasycznej technologii rybnej był obroniony 11 lat temu.

Osiągnięcia naukowe w doktoracie:

Rozprawa doktorska Pana Tomka Sawickiego dotyczy marynat rybnych, które mają dominujący udział w Polskim przetwórstwie rybnym. Doktorant podzielił badania na 3 odrębne części. W pierwszej części scharakteryzował wpływ sezonu połowu na cechy morfometryczne i wskaźniki kondycji śledzia oraz właściwości technologiczne surowca rybnego. Następnie w marynowanym mięsie wykonał te same analizy jak w mięsie śledzia świeżego. Wyniki pozwoliły porównać jakie cechy śledzia świeżego korelują z cechami marynat. Pozwoliło to Autorowi stwierdzić, że zarówno aktywność i udział katepsyn w śledziu świeżym i marynowanym zależała od sezonu połowu. Udział katepsyn D, B i L podczas tarła wiosennego i jesiennego był bardzo podobny, zarówno w śledziu świeżym i marynowanym. Podczas marynowania zawsze dominowała aktywność katepsyn D i L. Wyjątkiem była aktywność katepsyny B, która w marynatach bardziej zależała od parametrów technologicznych niż od sezonu połowu śledzi. Ogromna ilość wyników uzyskana z pierwszej części rozprawy dała kompletną wiedzą o wpływie sezonu na enzymatyczny proces marynowania, który w dotychczas dostępnej literaturze jest nadal skromnie opisany.

Tomasz Sawicki przy analizatorze tekstury podczas analizy profilu tekstury śledzia

Zdjęcie przedstawia Tomasza Sawickiego przy analizatorze tekstury podczas analizy profilu tekstury śledzia

W drugiej części rozprawy Doktorant przeprowadził kompleksową charakterystykę wpływu różnych substancji na aktywność proteaz i dojrzewanie marynat. Wykazano, że zanieczyszczenia soli kamiennej, wpływ dodatku kwasu mlekowego lub winowego, dodatku sacharozy lub sacharynianu, dodatek konserwantów stosowanych powszechnie w technologii marynat mają istotny wpływ na aktywność wybranych proteaz i jakość sensoryczną marynat. Nowatorskim pomysłem było wykonanie marynat z dodatkiem syntetycznych specyficznych inhibitorów proteaz. Badanie to pozwoliło stwierdzić jakie katepsyny i jaka grupa proteaz odpowiadała za konkretne etapy proteolizy białek mięśniowych, jak ich aktywność wpływa na teksturę marynowanego fileta oraz za jakie cechy sensoryczne są odpowiedzialne. Wyniki pokazały również bardzo liczne zależności i synergię pomiędzy proteazami podczas marynowania mięsa śledzia, a także jakie katepsyny i dlaczego zachowują się konkurencyjnie względem siebie, co jest kolejną nowością naukową.

W trzeciej części pracy Doktorant wykonał modelowe badania, czyli oznaczył aktywność oczyszczonych katepsyn D, B i L z dodatkiem wybranych substancji oraz w szerokim zakresie wartości pH i stężenia NaCl. Wyniki z tej części pracy uzupełniły wiedzę i pomogły w opracowaniu wyników badań drugiej części badań. Tak wykonane połączenie badań modelowych z tradycyjnymi jest bardzo rzadko spotykane w literaturze naukowej, gdyż jest bardzo pracochłonne, wymaga nauki i przygotowania bardzo trudnego interdyscyplinarnego warsztatu badawczego. Wyniki trzeciej części badań pozwoliły również na zaproponowanie nowej metody rozróżniania aktywności katepsyny L od B stosując ten sam specyficzny substrat, co dotychczas nie było opisane w literaturze.

Podczas obrony rozprawy doktorskiej uczestniczyli pracownicy Katedry Toksykologii, Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności, w której wykonano rozprawę doktorską. Po obronie Tomek Sawicki spotkał się z pracownikami, aby podziękować za pomoc i wsparcie.

Spotkanie po obronie rozprawy doktoratu

Spotkanie po obronie rozprawy doktoratu