W Bloku Zwierzęcym VIII Ogólnopolskiej Sesji Studenckich Kół Naukowych ZUT pierwsze miejsce za przedstawiony referat zdobyło Studenckie Koło Naukowe Technologii Rybnej i Enzymów – FishBioTech. Studenci Michał WAŁCERZ i Justyna BIERDEK przedstawili badania pt. „Twaróg zawierający astaksantynę z pancerzy krewetek jako produkt funkcjonalny”. Badania dotyczyły wpływu dodatku skoncentrowanego lipidowego preparatu astaksantyny z krewetek do twarogu, składowanego chłodniczo, na jego wybrane wskaźniki fizykochemiczne oraz cechy sensoryczne.
Astaksantyna znana jako najsilniejszy naturalny przeciwutleniacz, przez co znalazła szerokie zastosowanie w medycynie, kosmetologii oraz jako składnik żywności funkcjonalnej. Twaróg kontrolny oraz twarg zawierający dodatek 0,25% i 0,5% oleju krewetek z astaksantyną charakteryzowały się takim samym poziomem oksydacji tłuszczu, natomiast twaróg z dodatkiem 1% oleju najniższym i stabilnym poziomem oksydacji tłuszczu podczas przechowywania. Może to wynikać z najwyższej aktywności przeciwutleniającej astaksantyny w serze zawierającym największy dodatek LPA. Astaksantyna w recepturze twarogu przyczyniła się do powstania charakterystycznej i wysoko ocenionej barwy łososiowej. Najwyższą ogólną ocenę sensoryczną uzyskał twaróg zawierający dodatek 0,5% oleju krewetek.
Rys. 1. Twarogi z dodatkiem oleju z krewetek zawierającym astaksantynę
Rys. 2. Laureaci wraz z opiekunami Koła FishBioTech
