Obecnie zimne marynaty rybne produkuje się głównie ze śledzi. Są to produkty o wysokiej wartości odżywczej, gdyż zawierają biologicznie aktywne substancje, występujące naturalnie w rybach i powstające podczas enzymatycznego dojrzewania. Niestety ryby śledziowate nie są popularne wśród znaczącej części konsumentów. Z kolei mięso ryb nieśledziowatych nie ulega prawidłowemu dojrzewaniu, co ogranicza istotnie wielkość i różnorodność asortymentu tego rodzaju produktów na rynku. Ryby hodowlane szybko zyskują udział w światowych połowach, jednak brak jest odpowiednich technologii ich przetwarzania. na zimne marynaty.
Odkryto dwa stopnie oporności ryb nieśledziowatych na marynowanie. Do pierwszej grupy należą ryby, które mają zbyt niską aktywność kwaśnych proteaz mięśniowych i są to ryby łososiowate. Do drugiej grupy należą ryby, w których mięso ma zarówno niską aktywność proteaz oraz dużą aktywność inhibitorów tych enzymów – są to ryby dorszowate i karpiowate.
Prawidłowy proces dojrzewania mięsa ryb nieśledziowatych uzyskano stosując mikrofiltrację kąpieli marynującej pozostałej po marynowaniu śledzi. W przemyśle rybnym kąpiel ta kierowana jest do ścieków, pomimo że zawiera duże ilości cennych enzymów, białek, aminokwasów i peptydów, które wykazują aktywność biologiczną.
Opatentowana technologia pozwala na otrzymywanie marynat zimnych z łososia oraz pstrąga łososiowego, które są chętniej spożywane niż śledzie oraz ochronę środowiska naturalnego poprzez ograniczenie zużycia wody i ilości powstających ścieków.
Autorami projektu są Mariusz Szymczak, Katarzyna Felisiak, Barbara Szymczak i Grzegorz Tokarczyk
Kontakt: mariusz.szymczak@zut.edu.pl
Patent udostępniony jest w formie licencji otwartej. Treść patentu dostępna jest na stronie Urzędu Patentowego.
Wyniki badań przedstawiono w International Journal of Food Science and Technology
Rys. Marynaty zimne (dojrzewające) z łososia i pstrąga łososiowego.
