Zastosowanie maślanki pozwoliło naukowcom na poprawę napowietrzenia mieszanki lodziarskiej, zwiększenie objętości i puszystość produktu gotowego oraz wpłynęło pozytywnie na odczucia podczas spożywania deseru mrożonego. Ostatecznie otrzymane lody maślankowe wyróżniają się lepszą konsystencją i wolniej się topią. Dodatkowo w porównaniu do lodów tradycyjnych charakteryzują się wyższą wartością odżywczą przy mniejszej kaloryczności. Oprócz pozytywnego wpływu na wartość odżywczą maślanka poprawia teksturę lodów, co umożliwia wykluczenie dodatku chemicznych emulgatorów.
Poprawę jakości lodów uzyskano za pomocą polarnych lipidów i białek występujących naturalnie w maślance, dzięki którym wykazuje ona działanie emulgujące i stabilizujące w deserach lodowych. W skład polarnych lipidów maślanki wchodzą fosfolipidy i sfingolipidy. Stężenie tych składników jest pięciokrotnie wyższe niż w mleku. Fosfolipidy obniżają poziom cholesterolu we krwi, działają przeciwzapalnie oraz pozytywnie wpływają na funkcje układu nerwowego. Z kolei białka znajdujące się w maślance mają właściwości przeciwutleniające i przeciwdrobnoustrojowe.
Do produkcji nowych lodów wykorzystano maślankę słodką, która jest produktem ubocznym przy produkcji masła oraz maślankę ukwaszoną bakteriami kwasu mlekowego. Okazało się, że oba rodzaje maślanki z powodzeniem nadają się do ich produkcji.
Autorkami technologii są Katarzyna Szkolnicka, Izabela Dmytrów i Ania Mituniewicz-Małek. Wyniki badań opublikowano w Food Science and Nutrition.
Zainteresowały cię wyniki naszych badań? Chcesz nawiązać współpracę? Skontaktuj się z nami!
Kontakt:
Izabela Dmytrów: izabela.dmytrow@zut.edu.pl
