Aktualna sytuacja na świecie i prognozy demograficzne wskazują na potrzebę zwiększenia wolumenu produkowanej żywności, bez zwiększania negatywnego oddziaływania na środowisko naturalne. Działania w zakresie zrównoważonej eksploatacji zasobów naturalnych skupiają się głównie na bardziej efektywnym wykorzystaniu znanych, jak również na poszukiwaniu nowych surowców, nie wykorzystywanych do tej pory w ogóle lub wykorzystywanych w niewielkim tylko stopniu (np. owady, lokalne gatunki zwierząt). Takie podejście stwarza możliwości wykorzystania przez krajowy przemysł spożywczy raków słodkowodnych, szczególnie gatunków inwazyjnych jak np. rak pręgowaty (Faxonius limosus). Jednakże zagospodarowanie raków pręgowatych jako alternatywnego surowca, będzie możliwe dopiero po przeprowadzeniu wieloaspektowych badań, które pozwolą na jego szczegółową charakterystykę, szczególnie składu chemicznego, wartości odżywczej i energetycznej, budowy histologicznej oraz właściwości fizyko-chemicznych, mechanicznych i sensorycznych mięsa raków pręgowatych. W pancerzach oraz w ikrze tego gatunku oznaczono także zawartość składników mineralnych. Dodatkowym celem pracy była ocena aktywności genów odpowiedzialnych za funkcjonowanie, metabolizm i homeostazę tkanki mięśniowej F. limosus.
Przeprowadzone badania wykazały, że mięso raka pręgowatego pozyskane z odwłoka i szczypiec charakteryzuje się bardzo dobrą wartością odżywczą ze względu na wysoką zawartość i jakość białka oraz niską zawartość tłuszczu i wartość energetyczną mięsa. Jest również bezpieczne toksykologicznie i może być źródłem wielu składników mineralnych w diecie człowieka. Ze względu jednak na wyższą wydajność pozyskania, potencjalnym surowcem dla przetwórstwa spożywczego może być tylko mięso z odwłoka. Tłuszcz mięśniowy z odwłoka raka cechuje wysoka jakość. Wyliczone dla raka pręgowatego wskaźniki jakości tłuszczu (PUFA:SFA, n-3/n-6, h/H, IA, IT) są porównywalne do rybnych, ale bardziej korzystne w porównaniu do tłuszczu mięśniowego zwierząt rzeźnych. W porównaniu do zwierząt rzeźnych mięso z odwłoka ma mniej czerwoną i mniej żółtą barwę. Surowiec ten został oceniony jako miękki, sprężysty, soczysty, nietłusty, bez wyczuwalnej tkanki łącznej i w konsekwencji łatwo żuwalny. Charakteryzuje się również niską intensywnością smaku i zapachu, w tym także tych typowych dla organizmów wodnych. Przeprowadzone analizy molekularne pozwoliły wytypować oraz potwierdzić użyteczność dwóch genów referencyjnych (β-aktyny oraz eukariotycznego czynnika inicjującego translacje 5a) w ocenie genów odpowiedzialnych za funkcjonowanie, metabolizm oraz homeostazę tkanki mięśniowej raka pręgowatego. Dzięki wykorzystaniu opracowanego panelu genów możliwe jest monitorowanie przemian w tkance mięśniowej na poziomie molekularnym.
Wszystkie powyższe aspekty mogą zadecydować, że mięso raka pręgowatego stanie się alternatywnym źródłem surowców dla producentów żywności, jak również konsumentów. Ze względu na wysoką wartość odżywczą spożycie mięsa raka może być zalecane w celu zmniejszenia ryzyka występowania chorób sercowo-naczyniowych. Ze względu zaś na swoje walory smakowe i delikatną teksturę może stanowić atrakcyjny składnik diety bardziej wymagających klientów (dzieci, osoby starsze). Natomiast pozostałe jadalne (mięso ze szczypiec, ikra) i niejadalne (pancerze) elementy raków pręgowatych mogą być wykorzystane do produkcji np. preparatów białkowych czy też innych preparatów składników mineralnych ze względu na wysoką zawartość m.in. Ca, Fe, Mg i Na.
Więcej na ten temat można przeczytać w trzech spójnych tematycznie publikacjach wchodzących w skład rozprawy doktorskiej:
1. Spiny-cheek crayfish, Faxonius limosus (Rafinesque, 1817), as an alternative food source.
Kontakt:
Dr Natalia Śmietana
Dr hab. inż. Remigiusz Panicz, prof. ZUT
