Obecnie w produkcji żywności przetworzonej powszechnie stosuje się najtańsze na rynku białko z soi, które zawiera substancje uczulające i fitoestrogeny często niekorzystne dla konsumentów. Białko ziemniaczane cechuje dobry skład aminokwasów oraz fakt, że nie jest alergenem pokarmowym, natomiast może być stosowane do produkcji żywności wegańskiej. Niestety, w większości przypadków białka muszą być poddawane procesom modyfikacji, które są kosztowne i nie zawsze efektywne. Dlatego pracownicy Wydziału poddali białko ziemniaka wyłącznie naturalnej modyfikacji stosując wysoką temperaturę i ciśnienie. Białko ziemniaka poddane kontrolowanej denaturacji i hydrolizie zyskało nowe cechy poszukiwane przez przemysł spożywczy. Po modyfikacji białko posiada doskonałe właściwości do tworzenia emulsji (sosy, kiełbasy, wędliny itp.), które są stabilne przez długi czas. Dodatkowo przypuszczamy, że żywność z poprawionym białkiem może posiadać lepsze właściwości sensoryczne. Proponowany sposób modyfikacji izolatu białka ziemniaka nie wpływa na skład chemiczny, a jedynie na jego strukturę molekularną, co pozwala w prosty i ekonomiczny sposób wielokrotnie zwiększyć właściwości emulgujące.
Więcej możesz dowiedzieć się w czasopiśmie Journal of Food Science and Technology
Autorami badań są Emilia Drozłowska, Marta Weronis i Artur Bartkowiak
Kontakt:
artur-bartkowiak@zut.edu.pl
